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衛生標準操作程序（SSOP）

——果蔬汁生產加工企業的SSOP計劃和衛生控制記錄

                     果蔬汁生產加工企業的SSOP計劃和衛生控制記錄

 

美國FAD 2001年1月18日頒布的“果蔬汁HACCP法規——21CFR PART120”已將SSOP列入其中（見120.6），要求果蔬汁加工者必須制定和實施SSOP，并要求監測加工過程中的衛生條件和程序，以符合“良好操作規范（GMP）——21 CFR PART110”的要求。同時，法規（120.6.c）還要求對衛生監控和糾正程序進行記錄。 

2000年美國水產品HACCP培訓與教育聯盟編寫的《水產品加工的衛生控制程序》教程的目的是幫助企業建立和實施衛生控制程序,其中的衛生控制程序包括：①加工廠必須建立和實施一個書面的SSOP計劃；②加工廠必須監測衛生狀況和操作；③加工廠必須及時的糾正不衛生的狀況和操作；④加工廠必須保持衛生控制和糾正記錄。教程中規定的衛生監測表格的基本要素有：①被監測的某項具體的衛生狀況或操作；②以預先確定的監測頻率來記錄觀察到的實際情況或測量值；③記錄必要的糾正措施。該教程對果蔬汁加工企業建立和實施衛生控制程序有參考價值。現根據美國果蔬汁HACCP法規（120.6）要求的SSOP八個方面結合果蔬汁生產加工的實際，對果蔬汁生產加工過程中的衛生標準操作程序（SSOP）介紹如下：

一、加工用水的安全 ：

1、控制和監測： 

⑴ 加工廠內用水若取自可靠的城市供水系統，城市供水費單表明水源是安全的。每年應按國家飲用水標準全項對水質分析檢測一次。 

監測頻率：每年一次。 

⑵ 加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應遠離居民或其它有污染可能的區域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。每年榨季開工前或每年不少于二次全項目水質分析檢測。 

監測頻率：每年兩次。 

⑶ 儲水壓力罐應密封、安全，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年榨季開工前或每年不少于兩次清洗、消毒。其程序為：清除雜物→水沖洗→200ppm次氯酸鈉噴灑→水沖洗。 

監測頻率：每年兩次。 

⑷ 由本廠質控部門每天進行一次余氯測定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周進行一次細菌總數、大腸菌群檢測。 

監測頻率：每天一次/每周一次。

⑸ 加工廠的水系統應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區分，備有完備的供水網絡圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號。

監測頻率：水管系統進行安裝或改裝。

⑹ 車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸裝置。 

監測頻率：每班生產前。 

2、糾正措施： 

⑴、⑵、⑶ 城市供水系統、自備水系統發生故障、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業應停止生產，判斷何時發生故障或損壞，將本段時間內生產的產品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 

⑷ 水質檢驗結果不合格，質控部門應立即制定消毒處理方案，并進行連續監控，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。

⑸ 如有必要，應對輸水管道系統采取糾正措施，并且只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 

⑹ 不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。 

3記錄： 

⑴、⑵ 城市供水費單和/或水質檢測報告、定期的衛生記錄。 

⑶ 儲水壓力罐檢查報告和定期的衛生記錄。 

⑷ 水中余氯/細菌總數、大腸菌群檢測記錄。 

⑸ 供、排水管道系統檢查報告和定期的衛生記錄。 

⑹ 每日衛生控制記錄。 

 

二、果蔬汁接觸面的狀況和清潔： 

1、控制和監測： 

⑴ 車間內所有生產設備、管道及工器具均應采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁、果池內表面應平滑，易于清洗和消毒。衛生監督員應對上述設備及設施進行檢查，以確定是否充分清潔。 

監測頻率：每月一次。 

⑵ 果蔬汁接觸面的清洗、消毒： 

① 換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產加工24小時，須對所有管道設備進行一次清洗消毒。清洗的步驟是：先用85℃的熱水將設備、管道清洗干凈，再用濃度為1-3%的熱堿液清洗，最后用85℃熱水清洗。清洗后水檢測PH為7左右。衛生監督員在使用消毒劑前應對其種類、劑量、濃度等進行檢查，并負責檢查是否進行了清洗和消毒。 

監測頻率：每班開工前。 

② 加工用工器具每4小時清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗→100ppm次氯酸鈉溶液清洗→85℃熱水清洗干凈。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。

監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 

③ 脫膠罐、批次罐等每次排完料后，需用85℃熱水清洗消毒20分鐘以上備用。衛生監督員負責檢查是否清洗消毒。 

監測頻率：每次清洗消毒后。 

④ 休息間隙，應用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→400ppm次氯酸鈉溶液清洗→85℃熱水清洗干凈。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。 

監測頻率：每班開工前。 

⑶ 員工應穿戴干凈的工作服和工作鞋。撿果工序的工作人員還應穿戴干凈的手套和防水圍裙。企業管理人員在加工區也應穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛生監督員應監督員工手套的使用和工作服的清潔度。

監測頻率：每班開工前。

2、糾正措施：

⑴ 徹底清洗與果蔬汁接觸的設備和管道表面。

⑵ 重新調整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的果蔬汁接觸面進行清洗消毒。 

⑶ 對可能成為果蔬汁潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。

3、記錄： 

⑴ 定期衛生記錄。

⑵、⑶ 每日衛生控制記錄。

三、防止交叉污染：

1、控制和監測： 

⑴ 原料果蔬不能夾雜大量泥土和異物，爛果率控制在5%以下。原料果蔬的裝運工具應衛生。原料驗收人員負責檢查原料果蔬及其裝運工具的衛生。 
    監測頻率：每次接收原料果蔬。 

⑵ 車間建筑設施完好，設備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。 

監測頻率：每班開工前/生產、貯存過程。

⑶ 衛生監督員和工作人員應接受安全衛生知識培訓，企業管理人員應對新招聘的衛生監督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛生知識和操作培訓。

監測頻率：雇傭新的衛生監督員或工作人員上崗前。

⑷ 工作人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。 

① 進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入果蔬汁、設備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝 。

② 工作人員應戴經消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。

③ 開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。

④ 與生產無關的個人物品不得帶入生產車間內。

⑤ 工作人員不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

⑥ 各工序的工作人員不得串崗。 

⑦ 工作人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。

⑧ 加工結束后，所有的工作衣、帽統一交衛生監督員進行清洗消毒。

⑨ 每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發生器消毒30分鐘以上。

⑩ 衛生監督員應及時認真監督每位工作人員的操作。

監測頻率：每班開工前/每4小時一次。

⑸ 榨汁后的殘渣應及時清除出生產車間。檢出的腐爛果、雜質等應放置于具有明顯標志的帶蓋容器內，并及時運出車間。該容器應用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛生監督管理員負責監督檢查殘渣、腐爛果及雜質的清理情況和容器的衛生狀況。

監測頻率：每班開工前/每4小時一次。

⑹ 污水的排放：廠區排污系統應暢通、無積淤，并設有污水處理系統，污水排放符合環保要求。車間內地面應有一定的坡度并設明溝以利排水，明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。車間內污水應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛生監督員檢查污水排放情況。

監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 

⑺ 車間內不同清潔作業區所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛生監督員應檢查是否正確使用。 

監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 

2、糾正措施： 

⑴ 拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴重的原料果蔬。

⑵ 衛生監督員應對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估果蔬汁的質量。

⑶ 新上崗的衛生監督員及員工應接受安全衛生知識培訓和操作指導。

⑷ 工作人員在工作衣帽穿戴、發、須防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內有吃喝現象、進入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。

⑸ 清除殘渣、腐爛果及雜質。重新清洗消毒容器。

⑹ 請維修人員對排水問題加以解決。

⑺ 衛生監督員及時糾正工器具混用問題。

3、記錄：

⑴ 原料驗收記錄。

⑵ 每日衛生控制記錄。

⑶ 定期的衛生控制記錄和人員培訓記錄。

⑷、⑸、⑹、⑺ 每日衛生控制記錄。 

 

四、手的清洗、清毒及衛生間設施的維護：

1、控制和監測：

⑴ 衛生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛生間應設有非手動門并應維護其設施的完整性。每天下班后須進行清洗和消毒。衛生監督員負責檢查衛生間設施及衛生狀況。

監測頻率：每班開工前/生產過程每4小時一次。

⑵ 車間入口處、衛生間內及車間內須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）等，并有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。衛生監督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。

監測頻率：每班開工前/生產過程每4小時一次。

2、糾正措施：

⑴ 重新清洗消毒衛生間，必要時進行修補。 

⑵ 衛生監督員負責更換洗手消毒設施和更換、調配消毒劑。

3、記錄： 

⑴、⑵ 每日衛生控制記錄。

 

五、防止污染物的危害：

1、控制和監測： 

⑴ 果蔬汁生產加工企業所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑應附有供貨方的使用說明及質量合格證明，其質量應符合國家衛生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。

監測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。 

⑵ 與產品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質量合格證明，其質量應符合國家衛生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。 

監測頻率：每批包裝材料。

⑶ 包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區外的衛生清潔、干燥的庫房內。內包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛生監督員負責檢查。 
    監測頻率：每天一次/每4小時一次。

⑷ 應在灌裝室內安裝臭氧發生器，必要時安裝空氣凈化系統。于每次灌裝前進行不低于半小時的滅菌。灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產品及其包裝材料。加工車間應使用安全性光照設備。衛生監督員負責檢查。 

監測頻率：每班開工前。 

⑸ 設備應維護良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛生監督員負責檢查設備情況。

監測頻率：每班開工前。

⑹ 果汁灌裝結束，應按不同品種、規格、批次加以標識，并盡快存放于0-5℃的冷藏庫內。冷藏庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應保持清潔，定期進行消毒、除霜、除異味。衛生監督員負責檢查冷藏庫的溫度及衛生情況。

監測頻率：罐裝結束/每天一次。

⑺ 生產用燃料（煤、柴油等）應存放在遠離原料和成批果品果蔬汁的場所。衛生監督員檢查。

監測頻率：每天一次。

⑻ 車間應通風良好，不得有冷凝水。衛生監督員檢查。

監測頻率：生產中每四小時一次。

2、糾正措施：

⑴、⑵ 無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收。

⑶ 存放不當的包裝材料和清潔劑等應正確存放。

⑷ 對可能造成產品污染的情況加以糾正并評估產品質量。

⑸ 必要時進行維修。

⑹ 對違反冷庫管理及消毒規定的情況，應及時加以糾正。

⑺ 生產用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批果品果蔬汁時應及時糾正。

⑻ 車間應通風不暢，集結有冷凝水時應加大排風換氣。

3、記錄：

⑴、⑵ 清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料驗收記錄。

⑶、⑷、⑸、⑹、⑺、⑻ 每日衛生控制記錄。

 

六、有毒化合物的標記、貯藏和使用： 

1、控制和監測： 

⑴ 生產加工中（清洗用的強酸強堿、生產中和實驗室檢測用有關試劑等）使用的所有有毒化合物必須有生產廠商提供的產品合格證明或含有其它必要的信息文件。 

監測頻率：每批有毒化合物。 

⑵ 所有有毒化合物應在明顯位置正確標記并注明生產廠商名、使用說明。貯存于加工和包裝區外的單獨庫房內，須由專人保管。并不得與食品級的化學物品、潤滑劑和包裝材料共存于同一庫房內。衛生監督員應檢查其標簽和倉庫中的存放情況。

監測頻率：每天一次。

⑶ 須嚴格按照說明及建議操作使用。由專人進行分裝操作，應在分裝瓶的明顯位置正確標明本化學物的常用名，并不得將有毒化學物存放于可能污染原料、果蔬汁或包裝材料的場所。衛生監督員負責檢查標識和分裝、配制情況。

監測頻率：每次分裝、配制、使用。

2、糾正措施：

⑴ 無產品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。

⑵ 標記或存放不當的應糾正。 

⑶ 未合理使用有毒化學物的工作人員應接受紀律處分或再培訓，可能受到污染的果蔬汁應銷毀，分裝瓶標識不明顯時應予以更正。

3、記錄： 

⑴ 定期的衛生控制記錄 

⑵、⑶ 每日衛生控制記錄 

 

七、員工的健康：

1、控制和監測： 

⑴ 發現工作人員因健康可能導致果蔬汁污染時，應及時將可疑的健康問題匯報告企業管理人員。

⑵ 衛生監督員應檢查工作人員有無可能污染果蔬汁的受感染的傷口。

監測頻率：每天開工前/生產中每四小時一次。

⑶ 從事果汁加工、檢驗及生產管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業應建立員工健康檔案。 

監測頻率：每年一次/新招聘工作人員上崗前。

2、糾正措施：

⑴ 應將可能污染果蔬汁的患病工作人員調離原工作崗位或重新分配其不接觸果蔬汁的工作。 

⑵ 受傷者應調離原工作崗位或重新分給其不接觸果蔬汁的工作。

⑶ 未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調離原工作崗位或不許上崗。

3、記錄：

⑴、⑵ 每日衛生控制記錄。

⑶ 定期衛生控制記錄。 

 

八、鼠、蟲的滅除：

1、控制和監測：

⑴ 加工車間、貯存庫、物料庫入口應安裝塑料膠簾或風幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網；車間的窗戶、通（排）風口應安裝有鐵紗網；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風口應安裝捕鼠設備。上述各設施必須完好，以防鼠、蟲侵入。衛生監督員負責檢查。 

監測頻率：每天開工前。 

⑵ 廠區和車間地面不應存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產區大門應關閉。衛生監督員負責檢查有無鼠、蟲的存在。衛生監督員應及時向企業管理人員報告鼠害狀況。

監測頻率：每天開工前、生產中、生產結束。

⑶ 生產加工企業應定期滅除老鼠和害蟲。衛生監督員負責檢查。 

監測頻率：每月一次。 

2、糾正措施： 

⑴ 完善防鼠、蟲的設施。 

⑵ 及時清理招引鼠、蟲的污物。

⑶ 定期捕滅鼠、蟲。

3、記錄： 

⑴、⑵ 每日衛生控制記錄。

⑶ 定期衛生控制記錄 

九、環境衛生：

     1、控制和監測： 

⑴ 廠區應無污染源、雜物，地面平整不積水。衛生監督員負責檢查。

監測頻率：每天一次。

⑵ 應保持車間、庫房、果棚干凈衛生。衛生監督員負責檢查。

監測頻率：每天一次。

⑶ 應定期清理打掃廠區環境衛生和清除廠區雜草。衛生監督員負責檢查。

監測頻率：每周一次。

2、糾正措施：

⑴ 及時清理污染源、雜物，整修地面。

⑵ 車間、庫房、果棚發現污染物、異物及時清理。

⑶ 定期清理打掃。

3、記錄：

⑴、⑵ 每日衛生控制記錄。

⑶ 定期衛生控制記錄。

十、檢驗檢測衛生：

 1、控制和監測： 

⑴ 各生產工序的檢查監督人員所使用的采樣器具、檢測用具應干凈衛生。

監測頻率：每次。

⑵ 實驗室應干凈衛生，無污染源，不得存放與檢驗無關的物品。

    監測頻率：每天一次。

2、糾正措施：

⑴ 使用前后及時發現及時清洗消毒。

⑵ 及時清理。

3、記錄：

⑴、⑵ 每日衛生控制記錄。

每日衛生控制記錄和定期衛生控制記錄格式如下：

 

每 日 衛 生 控 制 記 錄

公司名稱：                             日期：

地址：                                 班次:


　

生監督員:                                   審核:

 

 

定期衛生控制記錄

公司名稱：

地址：                                 日期：

　

衛生監督人：
審核：