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膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 |
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文章出處： 發(fā)布時間：2005-03-11 |
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【GB 17404—1998】
前 言
本標(biāo)準(zhǔn)依照GB/T 1.1—1993《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1單元：標(biāo)準(zhǔn)的起草與表述規(guī)則
第1部分：標(biāo)準(zhǔn)編寫的基本規(guī)定》、規(guī)定的表述方法及要求編寫，其中通用衛(wèi)生要求部分主要參照GB
14881—94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》起草，同時非等效采用了CAC國際法規(guī)相關(guān)部分和日本、美國、臺灣及加拿大等國的相關(guān)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容，以求達(dá)到與國際GMP接軌。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負(fù)責(zé)起草；湖南省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、湖南省旺旺食品有限公司參加起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：包大躍、史根生、張國雄、魏明峰、唐細(xì)良、張一青。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負(fù)責(zé)解釋。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了膨化食品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于膨化食品生產(chǎn)企業(yè)。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB 1576—1996 低壓鍋爐水質(zhì)
GB 2760—1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749—85 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718—94 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 8978—1996 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 13271—91 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881—94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 定義
本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。
3.1 膨化食品
采用膨化工藝制成的食品。
3.2 膨化
使處于高溫、高壓狀態(tài)的物料迅速進(jìn)入常壓狀態(tài)，物料中的水分因壓力驟降而瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致物料組織結(jié)構(gòu)突然膨松成為海綿狀的過程。
4 設(shè)計與設(shè)施
4.1 設(shè)計
4.1.1 凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB 14881的有關(guān)規(guī)定。
4.1.2 要將選址情況及其他有關(guān)材料(總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程等)報有關(guān)衛(wèi)生行政部門，按建設(shè)項目預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定和程序報批。
4.2 廠區(qū)環(huán)境
4.2.1 工廠不得設(shè)在易遭受污染的區(qū)域，要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。
4.2.2 廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有不良?xì)馕丁⒂卸居泻怏w、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。
4.2.3 廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土，瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。
4.2.4 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)劃分明顯并有隔離設(shè)施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。
4.2.5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物
4.2.6 廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、有害動物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm
以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。
4.3 廠房及設(shè)施
4.3.1 廠房及車間配置與區(qū)劃
4.3.1.1 廠房、不同功能作業(yè)區(qū)域及區(qū)域內(nèi)設(shè)備應(yīng)依工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地配置。
4.3.1.2 不同作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效隔離(墻或隔離材料裝置)，并至少應(yīng)有下列作業(yè)區(qū)域：原材料倉庫，配料車間(用于膨化用原料、輔料配合)，調(diào)料室(用于調(diào)味料配合)，膨化車間，包裝車間(應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間)，成品倉庫，車間管理室，品管(檢驗)室，更衣室，廁所。根據(jù)各膨化工藝、原材料等的不同，還須增加相應(yīng)的作業(yè)區(qū)域與設(shè)施。
4.3.1.3 各作業(yè)區(qū)域之間，不同生產(chǎn)線之間及生產(chǎn)線與墻壁之間，應(yīng)有規(guī)劃的作業(yè)通道或工作空間，其寬度即要考慮安全衛(wèi)生要求，又要考慮工作需要(如原材料運(yùn)送、清洗、消毒)，以防止布局不合理導(dǎo)致人流與物流擁擠、混亂，污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。
4.3.1.4 檢驗室應(yīng)有足夠的空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，檢驗室大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品種、規(guī)模等設(shè)置，但必須有下列功能區(qū)域：微生物檢驗室(檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌)、理化檢驗室(水分、蛋白質(zhì)、淀粉、酸價、過氧化值、重金屬及水質(zhì)等理化檢驗)。
4.3.1.5 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有足夠的空間大小，生產(chǎn)車間(含包裝間)人均占地面積(除設(shè)備外)不應(yīng)少于1.5m2，最高機(jī)械設(shè)備距屋頂?shù)拈g距應(yīng)考慮安裝及檢修的方便。
4.3.2 廠房建筑要求
4.3.2.1 廠房宜采用封閉式設(shè)計，防止外界有害動物、灰塵等進(jìn)入。
4.3.2.2 所有廠房建筑物應(yīng)堅固耐用，易于維修、保持清潔，且應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)。
4.3.3 安全設(shè)施
4.3.3.1 各種管道應(yīng)牢固、有明顯標(biāo)示，蒸氣管道應(yīng)加保溫層，其裸露部分應(yīng)盡量遠(yuǎn)離作業(yè)場所，并有警示牌。
4.3.3.2 有安全出口標(biāo)示及通道，并設(shè)有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。
4.3.3.3 在傳動裝置、包裝機(jī)等必要的地方應(yīng)加護(hù)蓋，以防止食品遭受污染。
4.3.4 地面與排水
4.3.4.1 地面應(yīng)用無毒、不散發(fā)異味、不透水的建筑材料，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。
4.3.4.2 作業(yè)地點有液體(調(diào)味液、油、清洗水、冷卻水等)流至的地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式作業(yè)等區(qū)域的地面還應(yīng)能防酸防堿，并有一定的排水坡度(1.5％～2.0％)及排水系統(tǒng)。
4.3.4.3 排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度。
4.3.4.4 排水系統(tǒng)應(yīng)增加油水分離裝置或/和防止固體廢棄物泄入的裝置。
4.3.4.5 排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其他管路，排水口應(yīng)有可靠的水封式或其他密封設(shè)施。
4.3.4.6 一切排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。
4.3.4.7 屋內(nèi)排水溝的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計。
4.3.4.8 工業(yè)廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)進(jìn)行處理。
4.3.4.9 化糞池大小應(yīng)與員工人數(shù)相匹配。
4.3.5 屋頂及天花板
4.3.5.1 加工、包裝、儲存、調(diào)配、調(diào)味等場所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生，內(nèi)包裝室、調(diào)味料配合室等場所及其他食品暴露場所屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板，若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《取?br> 4.3.5.2 膨化車間有大量水蒸氣、熱量、煙霧產(chǎn)生的區(qū)域，其屋頂排氣應(yīng)有避風(fēng)裝置。
4.3.5.3 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料，若噴漆則應(yīng)使用可防霉不易脫落易清洗漆料。
4.3.5.4 樓梯或橫跨生產(chǎn)線的跨度設(shè)計構(gòu)造，應(yīng)避免附近食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。
4.3.6 墻壁與門窗
4.3.6.1 原物料倉庫、成品倉庫、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域的墻壁應(yīng)采用無毒、無氣味、平滑易清洗、不透水的淺色材料構(gòu)造，墻角、地角應(yīng)具有適當(dāng)?shù)幕《龋拾霃綉?yīng)在3cm以上，以利清洗消毒。
4.3.6.2 內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室宜采用封閉式結(jié)構(gòu)并設(shè)有合理匹配的凈化送排風(fēng)及除濕裝置，以保持室內(nèi)正壓及相對濕度不高于75％；玻璃窗戶應(yīng)常閉，并應(yīng)無縫，無死角；其對外出入門戶應(yīng)常閉，且宜設(shè)置腳踏池；門戶也應(yīng)無縫隙、無死角。
4.3.6.3 非全年使用空調(diào)的車間、門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(其材質(zhì)宜為不銹鋼)應(yīng)便于拆下洗刷。
4.3.6.4 窗戶若有窗臺則應(yīng)高于地面1m以上，且臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45°。
4.3.6.5 生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)用白色或淺色、不吸水、不滲水、無毒、無異味、防腐蝕材料裝修高度不低于1.5m的平滑墻裙。
4.3.7 洗手、清洗、消毒設(shè)施
4.3.7.1 工廠在下列區(qū)域必須有足夠的洗手、清洗、消毒設(shè)施：車間入口應(yīng)設(shè)置靴、鞋消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)備(設(shè)置靴、鞋消毒池時，若使用氯化合物消毒劑，其余氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上)、空氣槍(拂身上灰塵)；調(diào)味料配合室、內(nèi)包裝室、膨化車間、冷庫、原物料庫入口應(yīng)設(shè)洗手、消毒、烘手設(shè)施，包括設(shè)備、工具、地面清洗設(shè)備。數(shù)量應(yīng)與員工數(shù)量相匹配。
4.3.7.2 洗手、消毒設(shè)備應(yīng)包括：洗手消毒用的洗手器、凈手器、烘手器、清潔液缸、腳踏式或電眼式水龍頭。
4.3.7.3 洗手消毒清洗設(shè)施必須注意其本身衛(wèi)生要求，如洗手設(shè)施的排水須防逆流，防有害動物侵入，防臭味產(chǎn)生，洗手臺等構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢。
4.3.7.4 應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，這些標(biāo)示應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施附近。
4.3.8 廁所
4.3.8.1 廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可供清洗消毒的材料，廁所應(yīng)采用沖水式，蹲位數(shù)量應(yīng)與員工數(shù)相匹配。
4.3.8.2 廁所門至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門，且不得正對食品生產(chǎn)區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施能有效防止污染者不在此限。
4.3.8.3 在廁所門戶附近須設(shè)置洗手消毒設(shè)施。
4.3.8.4 廁所應(yīng)設(shè)有效排臭裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其他嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。
4.3.8.5 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。
4.3.9 更衣室
4.3.9.1 更衣室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)區(qū)入口附近，并獨立隔間；更衣室大小應(yīng)與生產(chǎn)員工數(shù)相適應(yīng)；男女更衣室應(yīng)分開。
4.3.9.2 更衣室內(nèi)應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)良好。
4.3.9.3 更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。
4.3.9.4 更衣室應(yīng)有足夠的活動空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身的更衣鏡。
4.3.10 采光、照明設(shè)施
4.3.10.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級，質(zhì)量監(jiān)控場所(如燈檢)工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場所工作面不應(yīng)低于220lx，其他場所不應(yīng)低于110lx，光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。
4.3.10.2 照明設(shè)施以不安裝在食品加工生產(chǎn)線上有食品暴露的正上方為原則，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時污染食品。
4.3.11 通風(fēng)、除濕、空調(diào)設(shè)施
4.3.11.1 在有臭味及氣體(蒸汽及有毒有害氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置；油炸機(jī)上必須安裝排煙罩，并對油煙、水蒸氣有足夠排除能力，以防油滴回滴，油煙機(jī)入口應(yīng)安裝易于清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩；擠壓膨化機(jī)、烘焙膨化機(jī)四周因產(chǎn)生大量的熱能及水蒸氣，在其上方應(yīng)裝強(qiáng)力排風(fēng)設(shè)施；其他需要蒸煮作業(yè)的機(jī)械上方宜裝設(shè)通風(fēng)排氣設(shè)施；所采用的排風(fēng)設(shè)施均應(yīng)有防停機(jī)倒灌裝置；原料調(diào)配室，調(diào)味料配合室因產(chǎn)生粉塵，也應(yīng)相應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施。
4.3.11.2 內(nèi)包裝車間，調(diào)味料配合室因其食品易吸潮性，宜裝設(shè)除濕機(jī)、空調(diào)設(shè)施。
4.3.11.3 設(shè)施的出入口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，排風(fēng)口要距地面2m以上，在進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備，并易于拆下清洗。
4.3.11.4 倉庫、廁所、更衣室、生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)，如使用進(jìn)排氣設(shè)施或使用風(fēng)扇時，其空氣流向應(yīng)控制從高清潔區(qū)向一般清潔區(qū)流動，以防食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。
4.3.11.5 膨化車間因有大量熱源，在工作人員位置應(yīng)鋪設(shè)冷氣吹出口，其吹出的空氣應(yīng)能經(jīng)過中效以上的凈化處理。在內(nèi)包裝車間應(yīng)裝設(shè)冷熱空調(diào)和空氣凈化裝置，保證作業(yè)環(huán)境條件良好。
4.3.11.6 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)。無論自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，均應(yīng)保證換氣次數(shù)不小于3次/h。
4.3.12 倉庫
4.3.12.1 應(yīng)依據(jù)原輔料、食品添加劑、半成品、成品等性質(zhì)不同區(qū)分儲存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷(凍)藏庫。
4.3.12.2 原輔料、食品添加劑倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)隔離。
4.3.12.3 倉庫構(gòu)造應(yīng)能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。
4.3.12.4 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板，并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
4.3.12.5 冷(凍)藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。
4.3.12.6 冷(凍)藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)連接監(jiān)控部門的警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，能夠與外界聯(lián)絡(luò)并取得協(xié)助。
4.4 機(jī)械設(shè)備
4.4.1 設(shè)計
4.4.1.1 所有食品加工用機(jī)械設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料，易于清洗消毒(盡可能易于拆除)，并易于檢修。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。
4.4.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物的生長繁殖減至最低限度。
4.4.1.3 設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。
4.4.1.4 儲存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)(包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng))的設(shè)計與構(gòu)造，應(yīng)使其能維持良好的衛(wèi)生狀況。
4.4.1.5 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造應(yīng)能易于保持清潔。
4.4.1.6 應(yīng)注意機(jī)械設(shè)備的安全防護(hù)，如設(shè)置安全欄、安全護(hù)罩、防滑設(shè)施等。
4.4.1.7 各種設(shè)備的管道應(yīng)明顯區(qū)分，且不宜架設(shè)于暴露的食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料的上方，以免造成對食品的污染；食品輸送帶上方若有管道時應(yīng)安設(shè)輸送帶防護(hù)罩等設(shè)施。
4.4.2 材質(zhì)
4.4.2.1 所有可能接觸食品物料的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。
4.4.2.2 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非可證明其不會成為污染源者方可使用。
4.5 輔助設(shè)備
4.5.1 供水設(shè)施
4.5.1.1 應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。
4.5.1.2 各種與水直接接觸的供水管道、器具應(yīng)采用無毒、無異味、防腐等的材料制成。
4.5.1.3 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。
4.5.1.4 使用非自來水者，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施(如沉淀、過濾、除鐵、除錳、消毒除菌等)，以保證水質(zhì)符合GB 5749。
4.5.1.5 不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水，污水或廢水等)的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
4.5.2 廢棄物存放
4.5.2.1 廢棄物存放場所應(yīng)有使不同類別(易腐化的食品下腳料、可燃與不可燃廢棄包裝材料等)的廢棄物隔離的設(shè)施，以便分別進(jìn)行處理。
4.5.2.2 廢棄物存放場所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，且位于生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)的下風(fēng)向。
4.5.2.3 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，便于清洗消毒。
4.5.3 廢水處理站
4.5.3.1 在無城市下水道地區(qū)必須設(shè)置廢水處理站，以使污水排放符合GB 8978的規(guī)定，以防止污染食品廠周圍環(huán)境。
4.5.3.2 廢水處理站入口應(yīng)增設(shè)過濾、油水分離裝置，以便對廢水進(jìn)行處理；出口應(yīng)防止有害動物進(jìn)人。
4.5.3.3 廢水處理站廢棄物按4.5.2要求處理。
4.5.4 鍋爐房
4.5.4.1 鍋爐房應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，在膨化食品工廠宜不采用燃煤鍋爐，以防止煙塵、有害氣體對生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)的污染。
4.5.4.2 各種蒸汽管道應(yīng)采用無毒、防腐材料，以防污染蒸汽品質(zhì)，造成對食品污染。
4.5.4.3 鍋爐用水應(yīng)符合GB 5749及GB 1576必要時應(yīng)增設(shè)除氧、除硬設(shè)施。
4.6 品質(zhì)管理設(shè)備
4.6.1 工廠應(yīng)具有足夠的檢驗設(shè)備，以便能對原輔料、包裝材料、半成品、成品等進(jìn)行檢驗。
4.6.2 工廠應(yīng)必備下列設(shè)備：1/10000分析天平、pH測定計、精確度1℃的數(shù)字顯示溫度計、油脂分析檢測設(shè)備、超凈臺、水分測定裝置。
4.6.3 化驗室中應(yīng)有滿足使用要求且便于操作之試驗臺、架、藥品柜、通風(fēng)柜、供水、洗滌設(shè)備、干燥設(shè)備、稱量設(shè)備等。
4.6.4 對每一需要計量的溫度、濕度、壓力、重量、時間等控制點，其相應(yīng)控制環(huán)節(jié)應(yīng)具有足夠、準(zhǔn)確的計量設(shè)備，如各種溫度計、濕度計、真空表、磅秤、各種天平、壓力計(蒸汽壓、瓦斯壓、水壓等)、時鐘或定時器等。
5 機(jī)構(gòu)與人員
5.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)
5.1.1 生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其他各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等管理工作。品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、加工過程中及成品規(guī)格與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)的追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生培訓(xùn)等。
5.1.2 食品廠必須建立一級(直屬工廠最高領(lǐng)導(dǎo))品管機(jī)構(gòu)，對工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。
5.1.3 品管部門有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。
5.1.4 品質(zhì)管理部門應(yīng)有食品檢驗機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，作業(yè)現(xiàn)場品質(zhì)人員配置。
5.1.5 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任。
5.2 人員與資格
5.2.1 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專相關(guān)科系學(xué)歷，且具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。
5.2.2 負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。
5.2.3 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念。
5.2.4 食品檢驗人員應(yīng)為大專以上相關(guān)科系學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上。
5.2.5 工廠應(yīng)有足夠的品管及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。
5.3 教育與培訓(xùn)
5.3.1 工廠品管部門應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，組織各類人員參加各種職前、在職及有關(guān)食品GMP的培訓(xùn)，以增加員工的相關(guān)知識與技能。
5.3.2 衛(wèi)生培訓(xùn)按6.5.1的規(guī)定執(zhí)行。
6 衛(wèi)生管理
6.1 衛(wèi)生制度
6.1.1 工廠應(yīng)設(shè)置專門的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，同時可設(shè)兼職衛(wèi)生管理人員，并按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本制度的有關(guān)規(guī)定。
6.1.2 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
6.1.3 工廠應(yīng)建立衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制，人人簽定衛(wèi)生責(zé)任書，作為衛(wèi)生管理及考核的依據(jù)。
6.1.4 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考評辦法。每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結(jié)果記錄。
6.1.5 對未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。
6.2 環(huán)境衛(wèi)生
6.2.1 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。
6.2.2 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔，防止有害動物孳生。
6.2.3 排水溝不得對周圍環(huán)境造成污染，并隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物需做妥善處理。
6.2.4 應(yīng)避免有毒、有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等發(fā)生，以致形成公害問題。
6.2.5 廢棄物的處理應(yīng)依其特性分類集存，易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗消毒。
6.2.6 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害動物的孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。
6.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生
6.3.1 廠房及廠房的固定物及其他設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常做適當(dāng)?shù)木S護(hù)，以保證食品免受污染。
6.3.2 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即予以修補(bǔ)，地面不得有破損或積水。
6.3.3 原料處理間、加工車間、廁所等(包括地面、水溝、墻壁等)，應(yīng)及時清洗，必要時予以消毒。
6.3.4 作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽，應(yīng)以有效設(shè)施及時地排至廠房外。
6.3.5 燈具等外表面，應(yīng)定期清掃或清洗。必要場所如有大量蒸汽、粉塵的場所，應(yīng)裝防爆、防潮燈具。工作人員應(yīng)隨時整理自己的工作環(huán)境，保持整潔。
6.3.6 冷(凍)藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，且應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，并避免地面積水等影響儲存食品衛(wèi)生的情況發(fā)生。
6.3.7 加工作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施(如紗窗、紗網(wǎng)、柵欄或撲蟲燈等)防止或排除有害動物。
6.3.8 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查來源、杜絕其來源，但其撲滅方法應(yīng)以不致污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則(盡量避免使用殺蟲劑等)。
6.3.9 原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有不透水、易清洗消毒(一次性使用者除外)、可密蓋(封)的存放廢棄物的容器，并定時(至少每天1次)搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的機(jī)械設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。
6.3.10 加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。
6.3.11 廠房設(shè)施，在正常情況下按規(guī)定進(jìn)行維修與保養(yǎng)，每年至少進(jìn)行一次全面檢修。
6.3.12 生產(chǎn)過程的檢修維護(hù)，必須加強(qiáng)隔離保護(hù)措施，防止灰塵等污染食品，檢修工作結(jié)束后必須對現(xiàn)場進(jìn)行清理清洗，不得有殘留物品，在包裝、調(diào)味料配合調(diào)味工作期間不得使用化學(xué)膠水、焊接等影響食品衛(wèi)生的工作方法對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。
6.4 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生
6.4.1 用于制造、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗消毒。清洗消毒作業(yè)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。
6.4.2 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以免殘留的消毒劑污染食品。
6.4.3 每班收工后，對使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次。
6.4.4 已清洗與消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。
6.4.5 與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
6.4.6 用于制造膨化食品的機(jī)器設(shè)備及場所不得作其他與制造食品無關(guān)的用途。
6.5 人員衛(wèi)生管理
6.5.1 衛(wèi)生教育
新參加工作或臨時參加工作的人員必須經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗工作，在職員工亦必須每年至少進(jìn)行1次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
6.5.2 工廠各類人員必須經(jīng)過嚴(yán)格安全衛(wèi)生檢查方可入廠，不得攜帶違禁物品入廠。
6.5.3 個人衛(wèi)生
6.5.3.1 工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不得留長指甲，工作時不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀等首飾。
6.5.3.2 車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，調(diào)味室工作人員還必須戴口罩。
6.5.3.3 手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
6.5.3.4 上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
6.5.3.5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
6.5.3.6 不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。
6.5.3.7 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
6.5.3.8 進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。
6.6 健康管理
6.6.1 加工人員必須按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求，每年至少進(jìn)行1次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可工作，工廠應(yīng)建立職工健康檔案。
6.6.2 健康要求
凡患有下列疾病之一者不得在與食品有直接或間接接觸的原料庫、加工車間、包裝間及工具接觸有關(guān)的崗位工作：傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
6.7 清洗和消毒
6.7.1 應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。
6.7.2 使用清洗劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。
6.8 除蟲、滅害的管理
6.8.1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
6.8.2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。
6.9 有毒有害物管理
6.9.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。
6.9.2 使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。
6.9.3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
6.10 污水、污物的管理
6.10.1 污水排放應(yīng)符合GB 8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。
6.10.2 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。
6.11 衛(wèi)生設(shè)施的管理
6.11.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
6.12 工作服的管理
6.12.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、手套、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
6.12.2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換清洗消毒過的工作服。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
6.13 輔助設(shè)施的衛(wèi)生管理
6.13.1 供水站的衛(wèi)生管理
6.13.1.1 應(yīng)有中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。
6.13.1.2 應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期檢查考核，至少1季度1次。
6.13.1.3 所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符；其他與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)；平時各種檢修口、門窗必須蓋好、關(guān)好。
6.13.1.4 閑雜人員不得入內(nèi)。
6.13.2 鍋爐房的衛(wèi)生管理
6.13.2.1 鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后上崗。
6.13.2.2 必須嚴(yán)格按勞動部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無毒并嚴(yán)格控制使用量，定期排污(有排污記錄)，以防止蒸汽品質(zhì)劣化。
6.13.2.3 必須對鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，其排放應(yīng)符合GB 13271的規(guī)定。對煙管等定期進(jìn)行清理，防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染。
6.13.2.4 鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響，以防最終導(dǎo)致食品污染。
7 生產(chǎn)過程管理
7.1 生產(chǎn)管理手冊的制定與執(zhí)行
7.1.1 工廠應(yīng)制定《生產(chǎn)管理手冊》，由生產(chǎn)部門主辦，同時應(yīng)征得品質(zhì)管理及相關(guān)部門的認(rèn)可。
7.1.2 生產(chǎn)管理手冊應(yīng)敘述配方、制造作業(yè)程序、生產(chǎn)管理指標(biāo)(至少應(yīng)包括工藝流程、管理對象、管理項目、管理標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等)及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)方法。
7.1.3 生產(chǎn)管理手冊應(yīng)包括制定人、制定日期；修改時，應(yīng)登記修訂日期、修訂人、修訂事項及修改理由。
7.1.4 生產(chǎn)管理手冊應(yīng)包括下列生產(chǎn)管理點：
7.1.4.1 原輔料品質(zhì)要求及處理方法：
7.1.4.2 包裝材料品質(zhì)控制；
7.1.4.3 用水水質(zhì)控制；
7.1.4.4 蒸煮過程溫度、時間、壓力、水分控制；
7.1.4.5 干燥過程溫度、濕度、時間、真空度(低溫干燥時)控制；
7.1.4.6 烘焙過程溫度、壓力、時間、水分控制；
7.1.4.7 油炸過程溫度、時間、真空度(低溫真空油炸時)及油脂品質(zhì)劣化控制；
7.1.4.8 擠壓過程壓力、溫度、喂料流量控制；
7.1.4.9 調(diào)味液溫度、濃度、浸泡時間控制。
7.1.5 所有原始記錄資料應(yīng)保存兩年以上備查。
7.1.6 員工教育、培訓(xùn)，應(yīng)按生產(chǎn)管理手冊規(guī)定進(jìn)行，并應(yīng)符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。
7.2 原、輔料處理
7.2.1 不得使用正常生產(chǎn)過程不能將其微生物、有毒成分(如薯中的氰成份)等去除到可接受水平的原料或輔料；來自廠內(nèi)外的成品、半成品當(dāng)作原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管理等應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范的要求。
7.2.2 油炸類膨化食品用水，其總硬度應(yīng)在50mg/kg以下(以CaCO3計)，鐵、銅在0.1mg/kg以下，以減緩油炸油劣化速度。
7.2.3 原料進(jìn)貨時，應(yīng)逐批抽取具代表性的樣品以供檢驗，樣品的容器應(yīng)予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。
7.2.4 原料精選時，外來雜物及粉塵應(yīng)妥善收集處理。
7.2.5 生、鮮原料，必要時應(yīng)予以清洗，其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；用水若循環(huán)使用，應(yīng)予以消毒，必要時加以過濾，以免造成原料的二次污染。以蛋為原料的，對丁殼蛋、裂殼蛋、黑殼蛋、散黃蛋、霉變蛋、變質(zhì)腐敗蛋及以孵化未成蛋等均應(yīng)剔除，不得倒入生產(chǎn)用蛋桶。打蛋前應(yīng)先消毒，再用清水洗凈殘留物。
7.2.6 輔料要自行加工的，必須在專用輔料加工間進(jìn)行。
7.2.7 原料使用依先進(jìn)先出的原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。
7.2.8 食品不再經(jīng)加熱等殺菌處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防止微生物等再污染。
7.3 生產(chǎn)
7.3.1 所有的生產(chǎn)作業(yè)(包括包裝與儲存)，應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并且應(yīng)在盡可能的減少微生物的生長及食品污染的條件下進(jìn)行。實現(xiàn)此要求的途徑之一是控制物理因子(如時間、溫度、水分活度、pH值、壓力、流速等)，以確保不會因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。
7.3.2 用于消滅或防止有害微生物生產(chǎn)繁殖的方法如殺菌、輻照、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在加工及儲運(yùn)過程中劣化。
7.3.3 應(yīng)采取有效方法防止成品被原料或廢棄物污染。
7.3.4 用于輸送、裝載或儲存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或儲存中的食品不受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，未經(jīng)徹底的清洗和消毒，不可用于處理食品成品。盛放加工的食品的容器不可直接放在地上，以防止濺水污染或由容器底部外面污染所引起的間接污染。
7.3.5 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成。
7.3.6 應(yīng)采取有效措施如篩網(wǎng)、捕集器、磁塊、電子金屬檢測器等防止金屬或其他雜物混入食品。
7.3.7 盛放成品的容器，回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒。
7.3.8 應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)管理手冊規(guī)范操作，做必要的生產(chǎn)作業(yè)記錄：如溫度、時間、重量、濕度、比重、批號、記錄者等。
7.3.9 洗米、制粉等原料處理、加工過程中與食品接觸的用水必須符合GB 5749的要求。
7.3.10 在連續(xù)的生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)在符合生產(chǎn)工藝及品質(zhì)要求的條件下，迅速進(jìn)入下一道工序，控制食品暴露時間，以防過冷、過熱、吸潮、微生物污染等因素對食品品質(zhì)造成損害。
7.3.11 原輔料加工前，應(yīng)檢查有無異物，必要時進(jìn)行篩選。
7.3.12 蒸煮、揉練處理
7.3.12.1 蒸煮、揉練用水符合GB 5749的要求。
7.3.12.2 控制溫度、時間；高壓蒸練要控制壓力，并作記錄。
7.3.13 成型機(jī)切口不可粗糙、生銹；其用油、臘應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
7.3.14 油炸處理(油炸類膨化食品適用)
7.3.14.1 控制溫度、時間、真空度(低溫真空干燥時)；
7.3.14.2 及時添加新油，及時過濾，防止炸油品質(zhì)劣化；
7.3.14.3 油炸完后即預(yù)冷卻，最終冷卻品溫應(yīng)在袋內(nèi)結(jié)露的溫度(通常35℃)以下。
7.3.15 烘焙類膨化食品：
7.3.15.1 嚴(yán)格控制干燥室的溫度、壓力和時間，并有記錄；
7.3.15.2 二次干燥應(yīng)嚴(yán)格控制半成品的水分；
7.3.15.3 烘焙過程應(yīng)控制烘焙的溫度、壓力和時間，并有記錄。
7.3.16 擠壓類膨化食品
7.3.16.1 控制物料水分、喂料量與速度；
7.3.16.2 控制擠壓的壓力、溫度或有關(guān)參數(shù)，并做記錄。
7.3.17 調(diào)味處理
7.3.17.1 應(yīng)按工藝及衛(wèi)生要求配制、添加調(diào)味料；調(diào)味操作過程中使用的器、用具等應(yīng)徹底清洗、消毒、滅菌，防止遭受污染；
7.3.17.2 應(yīng)控制調(diào)味液濃度、溫度，調(diào)味液應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生；
7.3.17.3 調(diào)味及調(diào)味后若需干燥處理，應(yīng)保持周圍環(huán)境的相對濕度不高于75％。
7.3.18 噴糖霜處理(適用于有噴糖霜處理的膨化食品)。
7.3.18.1 制糖霜所用原料，必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7.3.18.2 噴糖霜完畢，應(yīng)將糖霜機(jī)清洗干凈，工作區(qū)清理完全，剩余糖霜妥善存放。
7.4 包裝
7.4.1 包裝應(yīng)在單獨的包裝車間內(nèi)進(jìn)行，包裝車間應(yīng)配有專用洗手消毒設(shè)施；
7.4.2 包裝前的產(chǎn)品要預(yù)先冷卻至不會在包裝袋內(nèi)有露水形成的溫度以下。
7.4.3 應(yīng)使用防透水性材料包裝，且其封口嚴(yán)密良好，防止?jié)駳馇秩搿?br> 7.4.4 應(yīng)用金屬探測器剔除有金屬污染包裝成品(使用鋁質(zhì)包裝者應(yīng)在其包裝之前)。
7.4.5 食品包裝袋內(nèi)不得裝入與食品無關(guān)的物品(如玩具、文具等)；若裝入干燥劑，則應(yīng)無毒無害，且應(yīng)使用食品級包裝材料包裝使之與食品有效分隔。
8 品質(zhì)管理
8.1 品質(zhì)管理手冊的制定與執(zhí)行
8.1.1 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管理手冊，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照執(zhí)行，以確保食品的品質(zhì)。
8.1.2 檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。
8.1.3 計量
8.1.3.1 計量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件的單位可設(shè)立計量室，負(fù)責(zé)計量設(shè)備的管理，包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。
8.1.3.2 生產(chǎn)中所用計量器具(如溫度計、壓力計、稱量器等)應(yīng)自行定期校正，并作記錄。與食品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計與壓力計至少每年應(yīng)委托國家認(rèn)可的計量單位校正1次。
8.1.4 品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。
8.1.5 工廠應(yīng)對GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部稽核制度，認(rèn)真執(zhí)行并作記錄。
8.2 原材料的品質(zhì)管理
8.2.1 品質(zhì)管理手冊應(yīng)詳細(xì)制定原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃(樣品容器應(yīng)適當(dāng)標(biāo)示)及檢驗方法等，并認(rèn)真執(zhí)行。
8.2.2 原材料的采購
8.2.2.1 采購原材料(含輔料)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。采購的原料應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物。
8.2.2.2 采購原材料時，必須向售方索取該批產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單，并進(jìn)行抽檢，檢驗不合格者不得采購。
8.2.2.3 應(yīng)選用在正常儲存、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)進(jìn)入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。
8.2.2.4 每批原料及包裝材料需經(jīng)品管檢查合格后，方可投入使用，同時必須向供應(yīng)廠商索取有關(guān)的證明。
8.2.3 采購人員必須具備識別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的基本知識和技能。
8.2.4 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，可根據(jù)廠商提供的檢驗證明結(jié)合抽樣檢查進(jìn)行。
8.2.5 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)取準(zhǔn)確及在有效期限之內(nèi)，并專門記錄使用的種類、衛(wèi)生許可證明、進(jìn)貨量和使用量，其使用品種、使用范圍、使用量應(yīng)符合GB
2760的規(guī)定。
8.2.6 原料和添加劑應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)和受污染，凍藏應(yīng)在－18℃以下，冷藏在7℃以下。原料保存宜采用表1所列方法。
表1 原料保存方法
8.2.7 檢驗合格者準(zhǔn)予使用，不合格者不得使用；準(zhǔn)用者依照先進(jìn)先出的原則。如經(jīng)長期儲存或曝露高溫或其他不利條件下，使用前應(yīng)重新檢驗合格后方可使用。
8.2.8 拒絕使用原材料應(yīng)標(biāo)記“禁用”，分別儲存，直至退回。
8.2.9 儲存原材料應(yīng)避免相互間的污染。
8.3 加工中的品質(zhì)管理
8.3.1 應(yīng)確定加工中的安全、衛(wèi)生控制點，并制定檢驗項目、檢驗指標(biāo)、抽樣及檢查加工中品質(zhì)管理等事項，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查并改正。
8.3.2 加工中應(yīng)至少對下列項目進(jìn)行管理、記錄。
8.3.2.1 浸泡時間、溫度；
8.3.2.2 蒸煮溫度、壓力、時間、水量；
8.3.2.3 干燥溫度、時間、水分、真空度(低溫真空干燥時)；
8.3.2.4 半成品重量、水分；
8.3.2.5 油炸溫度、時間、真空度(低溫真空油炸時)；
8.3.2.6 調(diào)味液溫度、濃度；
8.3.2.7 擠壓膨化機(jī)的壓力、溫度；
8.3.2.8 烘焙膨化的壓力、溫度、水分、時間。
8.4 成品的品質(zhì)管理
8.4.1 品質(zhì)管理手冊中，應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗指標(biāo)、抽樣和檢驗的方法。
8.4.2 每批成品應(yīng)留樣保存，必要時，應(yīng)做成品保存試驗，以檢驗其保存性。
8.4.3 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，依下列項目進(jìn)行檢驗(查)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理：
8.4.3.1 微生物檢驗。
8.4.3.2 外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤等感官檢查。
8.4.3.3 重量、大小、含水量檢查。
8.4.3.4 外包裝的完整性及標(biāo)識檢查。
8.4.4 成品不得含有毒或有害人體健康的物質(zhì)或外來雜物，并符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.4.5 必要時，可以委托國家認(rèn)可的研究所或檢驗機(jī)構(gòu)代為檢查本單位無法檢測的項目。
8.5 貯存、運(yùn)輸?shù)墓芾?br> 8.5.1 運(yùn)輸工具(包括車廂、船艙和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
8.5.2 儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止食品的成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響，而能將食品品質(zhì)劣化保持在最低限度。(如小麥粉、淀粉、油脂的溫度不超過30℃；小麥粉、淀粉的水分不超過15％)
8.5.3 各種運(yùn)輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫內(nèi)。防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內(nèi)、外，以免引起臟、亂現(xiàn)象。
8.5.4 進(jìn)貨用的容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)的污染。
8.5.5 有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運(yùn)。
8.5.6 倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲存者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。
8.5.7 倉庫中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度記錄(必要時濕度)。包裝破壞或經(jīng)長時間儲存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。
8.5.8 倉庫出貨順序，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則。
8.5.9 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。庫內(nèi)嚴(yán)禁堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)志，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
8.5.10 物品的倉儲應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。
8.6 成品售后意見處理
8.6.1 應(yīng)建立顧客意見處理制度。對顧客提出的書面或口頭意見，品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人(必要時，協(xié)調(diào)其他有關(guān)部門)應(yīng)立即追查原因，予以改善，防止再次發(fā)生，同時由單位派人向提出意見的顧客說明原因或道歉。
8.6.2 成品回收工廠以能建立迅速回收出廠成品的成品回收系統(tǒng)，內(nèi)容包括：
a)回收判定；
b)回收品的鑒定；
c)回收品的處理；
d)防止再度發(fā)生的措施。
8.6.3 顧客意見處理與成品回收記錄
顧客提出的書面或口頭抱怨及回收的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括：
a)產(chǎn)品名稱；
b)批號、制造日期；
c)數(shù)量和回收日期；
d)回收理由；
e)處理日期和最終處理方法。
8.7 記錄處理
8.7.1 記錄
8.7.1.1 食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。
8.7.1.2 品管部門在原料、加工及成品中所實施的品管結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。
8.7.1.3 生產(chǎn)部門應(yīng)填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。
8.7.1.4 各項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。
8.7.2 核對所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品管部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。
8.7.3 記錄保存
工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后1年。
9 標(biāo)識
膨化食品標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
10 附則
本標(biāo)準(zhǔn)所采用的相關(guān)法令及其規(guī)定，如有修正時應(yīng)依照修正后的法令及其規(guī)定。 |
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